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Conservation de la levure de panification

Conditions de stockage de la levure

La levure qui est emballée sous forme de blocs dans un papier alimentaire sulfurisé est un produit vivant à durée de vie limitée. Durant le stockage, les cellules sont privées de tout apport nutritionnel extérieur. Elles parviennent néanmoins à maintenir leur équilibre biologique, sans apport extérieur de nourriture, en puisant dans leurs réserves. Celles-ci étant limitées, à terme les cellules s’affaiblissent et finissent par mourir. Les cellules de levure s’autodétruisent alors en libérant leur eau intracellulaire. C’est pourquoi le vieillissement de la levure s’accompagne d’une perte de la friabilité.

Au cours des premières semaines de conservation, cette eau s’évapore au travers du papier, de la cellophane, puis elle est absorbée par le carton. Si la ventilation entre les cartons est satisfaisante, l’eau s’évacue d’elle-même sous forme de vapeur. Le produit peut donc conserver une bonne consistance pendant cette période.

Le processus de vieillissement de la levure peut toutefois être ralenti par le froid. Substance noble et fragile, la levure requiert des soins particuliers pour conserver intactes toutes ses qualités.

Les règles strictes qui s’imposent pour la conservation sont:

  • un stockage en enceinte frigorifique entre 2°C et 4°C
  • une circulation de l’air suffisante autour des caisses pour favoriser une meilleure réfrigération et la dissipation de l’humidité
  • une sortie de la levure de la chambre froide au fur et à mesure des besoins (un pain entamé doit être remis dans son papier d’emballage et remis au froid)
  • une bonne rotation des approvisionnements.

En cas de besoin, la levure peut, sans dommage, être congelée et stockée à une température voisine de –18°C. Il suffit alors de mettre à décongeler, la veille à 2°C, la quantité de levure nécessaire pour la journée suivante avant de l’utiliser normalement.

La cellophane : pour quoi faire ?

Cette enveloppe, dérivée de la cellulose, est appliquée et soudée autour des fardeaux regroupant les blocs de levure, principalement par 5.

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La cellophane joue un rôle très important pour bien conserver la levure et, notamment, éviter le développement des moisissures. Pour croître, les moisissures ont besoin d’oxygène. La cellophane est perméable à l’eau mais par pour l’oxygène. Si la cellophane est hermétiquement soudée, la levure consomme rapidement l’oxygène présent ce qui finalement crée des conditions qui empêchent les moisissures de démarrer une croissance.

Exemple : la cellophane bleue autour de la levure Mauri Extra Classic

 
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