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AB MAURI FRANCE > Zoom sur la levure > Différentes levures pour différentes applications

Des exigences variées pour les levures selon les pays

Le mode de panification mis en œuvre dans chacun des pays et les conditions d'approvisionnement des boulangeries sont globalement les facteurs qui influencent directement les caractéristiques que le levurier doit conférer aux levures qu'il produit.

Cas d'une levure adaptée à la fabrication du pain français 

Encore très largement artisanale, la panification en France se caractérise par la mise en œuvre d'une recette dépourvue de sucres et matières grasses. Le diagramme de fermentation est plutôt long. La levure doit pouvoir se conserver longtemps du fait que les livraisons aux boulangeries sont réalisées via des réseaux de distributeurs qui effectuent des rotations hebdomadaires.

C'est souvent avec les yeux et les mains que l'artisan apprécie les critères physiques de la levure (couleur, consistance, plasticité et friabilité), au moment de la pesée des pains et de leur émiettement dans le pétrin. Cette habitude de « jauger» la levure reste très vivace chez le boulanger français.

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Dans ce cas, le levurier privilégie l'accumulation de sucres de réserve aux dépens de l'assimilation d'azote par les cellules. L'objectif premier est de favoriser la conservation.

La levure produite est de couleur crème et son activité « ménagée » est parfaitement adaptée à la durée de la fermentation du pain français (environ trois heures). Ce type de levure qui peut se conserver pendant un mois à 5°C convient bien aussi pour la fabrication des pains croustillants en Espagne et en Italie.

Cas d'une levure adaptée à la fabrication du pain de mie anglais

Au Royaume Uni, c’est l'activité de la levure et non sa texture qui est primordiale pour l'industriel qui produit du pain de mie. La force de la levure doit être très précisément ajustée car l'automatisation des lignes de production ne permet pas de modifier les durées de fermentation.

Très largement industrialisée, la panification en Grande Bretagne est caractérisée par un procédé de fabrication particulièrement court, à partir d'une recette qui contient généralement du sucre et de la matière grasse. Les boulangeries industrielles sont livrées directement à partir de la levurerie.

Pour ce type de panification, le levurier favorise dans les fermenteurs l'assimilation par les cellules d'une grande quantité d'azote. L'objectif est d'accroître l'activité de la levure, même si, ce faisant, l'accumulation de sucres de réserve et donc la conservation ne sont pas privilégiées.

La levure pour le pain de mie anglais est de couleur marron foncée et sa consistance plastique. Ensemencée dans les pâtes, cette levure dispose d’une activité" très élevée » qui assure la levée des pâtons en moins de 90 minutes. Par contre, sa durée de conservation à 5°C ne dépasse pas 20 jours.

 
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