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Fabrication de la levure de panification

Dans une levurerie, on utilise la fermentation aérobie de la levure. La multiplication se fait par bourgeonnement. La durée totale du dédoublement de la cellule est d’au moins 1h30, avec production simultanée d’alcool, dans des conditions d’alimentation contrôlée.

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Les matières premières utilisées pour produire la levure sont:

  • la mélasse de betterave ou de canne à sucre, un co-produit sirupeux de l’industrie sucrière qui constitue la source principale de sucre, d’oligo-éléments et de vitamines,
  • l’ammoniaque et l’acide phosphorique qui apportent l’azote et le phosphore,
  • l’air, source d’oxygène nécessaire à la fermentation,
  • l’eau.

La production d’une tonne de levure commerciale ne demande pas moins de 1,5 tonne de mélasse, 7.000 m3 d’air, 30 m3 d’eau. L’objectif consiste à produire une grande quantité de cellules vivantes adaptées à la fermentation panaire et capables de conserver cette faculté pendant au moins 4 semaines dans les conditions normales de stockage (4 à 5°C).

1ère étape: Fermentations successives pour obtenir la levure-mère

A partir de la souche pure reçue du laboratoire central, la levure est d’abord ensemencée en tubes et ballons pour constituer l’inoculum, source biologique de la production industrielle.

L’inoculum est destiné à être propagé dans des cuves de tailles croissantes. Depuis le tube à essais initial jusqu’à la phase finale en cuves géantes, il est appliqué un contrôle strict de la pureté bactériologique et de l’hygiène des conditions de culture.

2èmeétape: Extraction de la levure-mère

En fin de fermentation, par centrifugation, la levure est séparée des résidus de mélasse non fermentés (matières organiques et minérales) accumulés dans le fermenteur. Cette opération peut être répétée plusieurs fois, avec un lavage d’eau. La levure obtenue est la levure-mère.

Levure liquide

3èmeétape: Fermentation pour l’obtention de la levure commerciale

Chaque cuve (jusqu’à 6 cuves) est ensemencée par de la levure-mère, avec des apports précis de mélasse, de sels nutritifs et d’air, et des contrôles stricts de température et de pH pour assurer le bon développement et le bon équilibre de la cellule. La fermentation commerciale dure environ 16 heures.

4èmeétape: Extraction

En fin de fermentation, le mélange est de nouveau centrifugé pour séparer la levure des résidus de mélasse. Cette opération peut être répétée plusieurs fois, avec un lavage à l’eau. On obtient alors de la levure-crème.

5èmeétape: Déshydratation

Au sortir des centrifugeuses, la levure-crème contient encore plus de 30 % d’eau extra-cellulaire. Cette eau est éliminée sur un tambour rotatif sous vide.

Deshydratation sur filtre rotatif

Pour aider physiologiquement cette déshydratation «mécanique», on ajoute du sel pour provoquer ainsi une augmentation de la pression osmotique du liquide extra-cellulaire et créer une migration de l’eau intracellulaire vers l’extérieur de la cellule, d’où une déshydration plus complète jusqu’à l’obtention d’une matière sèche d’environ 33/34 %. Des rampes de lavage éliminent ensuite le sel du gâteau de levure.

La levure, raclée sur le filtre, tombe dans une trémie pour y être malaxée (incorporation d’air) et finalement envoyée dans un tube d’extrusion pour former un boudin pâteux continu. En sortie, le boudin est découpé en blocs de 500 g qui sont immédiatement emballés dans du papier alimentaire sulfurisé.

 
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