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La levure, un micro organisme producteur de glutathion

Le Glutathion est un tripeptide dont la formule biochimique générale est :

«Acide glutamique - Cystéine - Glycocolle»

Le point de départ de la synthèse du glutathion par la levure est une molécule issue du Cycle de Krebs, le 2 Céto-Glutarate. Ce composé est d’abord transformé en L-Glutamate avant de s’insérer dans une voie métabolique spécifique marquée par une étape de fusion avec un acide aminé qui est la L-Cystéine.

Au sein du glutathion, c’est la présence de cette molécule de cystéine contenant un groupement thiol -SH (capable de réduire les liaisons de type disulfure du gluten des pâtes boulangères) qui fait tout l’intérêt de ce composé.

Dans les fermenteurs industriels des levureries, selon la recette de production, il est possible de doubler ou tripler la teneur en glutathion synthétisée par les levures. Il faut alors déshydrater fortement ces levures qui sont d’abord sous forme de crèmes liquides puis, selon un procédé spécifique, assurer l’éclatement des cellules pour libérer le glutathion qui sans cela resterait intracellulaire.

Le produit pulvérulent obtenu est une «Levure Désactivée à Pouvoir Réducteur». Cet ingrédient n’a plus aucune activité fermentaire; s’il est ajouté dans le pétrin des boulangers, il s’avère efficace pour diminuer la résistance à l’extension des pâtes en les assouplissant et pour favoriser la machinabilité et l’extensibilité des pâtons durant le façonnage.

 
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