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La reproduction de la levure

Par bourgeonnement

Dans les cuves de fermentation, la multiplication de la levure se fait par bourgeonnement (reproduction asexuée). Une maîtrise totale de la production de cellules à l’échelon microscopique et une pratique de l’hygiène absolue sont indispensables.

Les constituants de la cellule se dédoublent pour former un bourgeon qui augmente progressivement de volume. Le noyau se divise et le noyau fils migre dans l’excroissance (bourgeon). Le bourgeon arrivé à maturité se détache.

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Ainsi d’une cellule initiale, il résulte deux cellules identiques. A leur tour, chacune des deux cellules génère d’autres cellules et ainsi de suite, tant que la nourriture et les conditions de milieu restent satisfaisantes.

abmauri/illustrations/documents/photos/Duplication-Cellule-721.jpgabmauri/illustrations/documents/photos/Duplication Cellule Division 724.jpg

Par fusion des spores

Dans d’autres conditions, la cellule de levure forme des spores qui peuvent être utilisées pour la multiplication dans certains cas particuliers. Les spores sont très résistantes et peuvent être considérées comme des formes de survie de la levure (on a découvert des spores intactes, dans la banquise polaire, dont l’origine pourrait remonter au-delà de 100.000 années). Lorsque les conditions du milieu redeviennent favorables, les spores fusionnent et reconstituent la cellule. Les levuriers mettent à profit ces deux modes de reproduction pour la fabrication de la levure et la création de nouvelles souches plus élaborées.

 
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