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Levure de panification, définition et description

La levure de panification est constituée de cellules vivantes d’un champignon microscopique unicellulaire ovoïde, de diamètre compris entre 5 et 10 microns, qui appartient à la classe des Ascomycètes, du genre Saccharomyces (affinité pour le sucre) et de l’espèce cerevisiae (en référence à son rôle dans la fabrication de la bière).

Pour imaginer la taille de ce champignon, il suffit de savoir qu’un gramme de levure renferme environ 9 milliards de cellules. Si l’on mettait bout à bout toutes les cellules contenues dans 1 kg de levure, on obtiendrait une distance équivalente à la circonférence de la terre. Dans un pétrin de 100 kg de farine ensemencé avec 2,5% de levure, ce sont environ 22 000 milliards de cellules qui sont simultanément à l’ouvrage.

Les cellules observées au microscope se présentent bien comme des êtres unicellulaires avec :

  • Une paroi cellulaire externe qui protège la cellule de certaines agressions du milieu extérieur et permet la conservation ;
  • Une membrane cellulaire qui double la paroi cellulaire intérieurement et qui joue un rôle prépondérant dans les échanges de la cellule avec le milieu extérieur ;
  • Le cytoplasme qui est le constituant intérieur de la cellule. Il renferme en suspension des éléments qui assurent la transformation des aliments. On y trouve aussi des vacuoles contenant des réserves de tréhalose et des mitochondries qui sont les centres de respiration de la cellule.
  • Enfin, le noyau qui organise rigoureusement l’activité générale de la cellule. Il contient l’ADN, qui porte les gènes caractérisant précisément les qualités spécifiques d’une levure par rapport à une autre. C’est par ce noyau qu’est assurée la reproduction de la cellule.
« Ultrastructure des Levures », R. Bonaly, dans Biotechnologie des Levures
 
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