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Levure de panification, la sélection des souches

A l’origine, les levuriers choisissaient, parmi les levures sauvages, celles qui convenaient le mieux à la panification. Toutefois, l’aptitude fermentaire de ces souches se devait d’être améliorée.

L’utilisation de souches pures remonte à Hansen en 1883 qui parvint le premier à observer la fusion entre deux spores. Par la suite on comprit que cette forme de reproduction, complètement différente de la reproduction par bourgeonnement, correspondait à un phénomène de type sexuel.

Cette découverte fondamentale montrait que les lois génétiques habituelles pouvaient être appliquées aux levures. En particulier, il devenait possible de créer des hybrides, comme on le fait pour des plantes plus complexes, le blé par exemple, en combinant les propriétés des différentes souches disponibles. Ainsi, se sont créés des laboratoires qui ont sélectionné de nouvelles souches de levure par croisement, utilisant la sporulation puis la fusion de spores de parents différents.

Chez les levuriers, un travail permanent est effectué pour préserver l’intégrité de toutes les souches de micro organismes (levures, bactéries, champignons et moisissures) regroupées au sein d’une collection.

La gestion de la "souchothèque" au sein d’un laboratoire central nécessite non seulement d’optimiser en permanence les milieux de conservation, mais aussi de contrôler la stabilité des souches, répertorier leurs propriétés, imaginer les moyens pour les améliorer, pour les adapter voire pour les amplifier.

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Les souches sont distribuées par le laboratoire central aux levureries sous forme d’ampoules stériles contenant une quantité d’environ 1 g de cellules. Les levures qui sont mises à la disposition des boulangers proviennent des souches dont les caractéristiques sont les mieux appropriées pour la panification. A partir d’une cellule souche, le levurier pourra récolter plusieurs tonnes de produit par multiplications successives. Parmi les caractéristiques recherchées, il faut citer la texture, la production optimale de gaz carbonique, l’adaptation aux différents types de pâtes (avec ou sans sucre), la capacité à produire des substances aromatiques agréables et l’aptitude à la conservation de l’activité.

 

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Publiée le 17/08/2018 à 13:26

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