Changer de profil :


AB MAURI FRANCE > Zoom sur la levure > Levure et panification, une histoire d’au moins 5 000 ans.

Levure et panification, une histoire d'au moins 5 000 ans.

Sans levures et fermentation, point de pain ! Déjà 3000 ans avant notre ère, Egyptiens et Babyloniens savaient, au moyen de levains, favoriser les activités fermentaires des levures sauvages pour fabriquer des pains alvéolés différents des galettes compactes traditionnelles.

Les levains complémentés d’écume de cervoise gauloise ou de levure de bière, dès le Moyen Age, vont ensuite donner légèreté et vie au pain avant que des distillateurs hollandais, vers 1780, ne fabriquent  la première levure de boulangerie. L’ère des « fermentations mystérieuses » va se poursuivre jusqu’au 19ème siècle, lorsque Pasteur établit le rôle essentiel de la levure dans la fermentation alcoolique.

Depuis lors, l’empirisme dans les fabrications laisse la place à la rationalisation industrielle. La levure Saccharomyces cerevisiae s’impose alors universellement pour faire lever les pâtes boulangères et contribuer à la texture et au goût du pain.  

A partir d’une cellule unique dont les caractéristiques génétiques et biochimiques sont analysées et minutieusement contrôlées en laboratoire, le levurier va propager la vie et produire, dans un fermenteur, des milliards de cellules qui puissent, chez le boulanger, dans l’environnement des pâtes très vite dépourvues d’oxygène, mettre en jeu les mécanismes complexes de la fermentation panaire.

Aujourd’hui, la levure n’est plus le levain dont on maîtrise mal les propriétés. La connaissance de la structure moléculaire des gènes de Saccharomyces cerevisiae ainsi que la chimie de son hérédité ouvrent des voies prometteuses pour de nouveaux champs d’application. Aurait-on pu imaginer que la levure de boulangerie, ce micro-organisme rudimentaire, deviendrait une star de la biologie moderne ?

Aujourd’hui, le levurier ne sélectionne plus simplement les levures en fonction de leurs aptitudes fermentatives et de leur productivité industrielle : il peut domestiquer les souches existantes par sélection massale ou amplification de leur potentiel génétique, il peut inventer et construire des levures nouvelles et hautement spécialisées. Et cela est indispensable, tant le boulanger est demandeur de levures plus stables et plus «process-tolérantes» du fait des évolutions de la technologie et des nouvelles tendances de la consommation.

Accepter les variations de pH des levains et de la pression osmotique dans les pâtes sucrées, tolérer les agents fongistatiques pour éviter les moisissures et favoriser la conservation du pain de mie, survivre au froid négatif au sein d’un pâton surgelé, telles sont les tribulations variées que doit surmonter la levure dans le pétrin du boulanger.

Et ce n’est pas tout ! Après s’être surtout préoccupé des propriétés des pâtes et de leur tolérance jusqu’à l’enfournement, le boulanger a redécouvert le goût du pain qu'une fermentation longue et bien conduite est capable de favoriser. Est-il possible, sans recourir aux techniques laborieuses du travail sur levain ou sur poolish, de permettre le déroulement des fermentations secondaires essentielles pour élaborer la saveur du pain ?

C’est le défi actuel proposé aux levuriers et qui nécessite, pour la levure, une capacité de production de CO2 inchangée associée à une synthèse accélérée des substances volatiles aromatiques. Une gageure pour disposer d’un pain goûteux et savoureux en bouche !

 
Consulter la FAQ

Accueil|Plan du site|Mentions légales|Déclaration de confidentialité|
Copyright 2018 © AB MAURI France  |  Conception & réalisation : La Comm Nouvelle