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Levure et saveur du pain

Si la fermentation a pour premier objectif la production de gaz carbonique pour assurer la levée de la pâte et, par suite, l’alvéolage de la mie, elle constitue une étape très importante car elle génère de nombreuses substances volatiles odorantes.

Sur les quelques 3% de glucides (base farine) fermentés par la levure pour la fabrication du pain, environ 95 % de ce stock est utilisé pour la production de CO2 et donc pour la levée de la pâte.

Les 5% de glucides restants constituent un substrat adéquat pour les transformations que l’on qualifie de «fermentations secondaires», avec l’acide pyruvique provenant de la glycolyse comme point de départ.

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A partir de l’acide pyruvique sont produits des alcools supérieurs, des acides organiques à courte chaîne et des composés carbonylés. Des esters se forment entre les acides organiques et l’éthanol, d’une part, et l’acétate et les alcools supérieurs, d’autre part, en raison de l’abondance relative de l’éthanol et de l’acide acétique dans le milieu de fermentation.

Les glucides ne sont pas seuls en cause dans les «fermentations secondaires». En anaérobiose, la levure métabolise certains acides aminés libres (valine, leucine et phénylalanine) pour conduire à la formation d’alcools supérieurs (alcool isobutylique, isoamylique et 2-phényléthylique), composants aromatiques volatils importants de la mie.

La technologie n’est pas sans effet sur la production de substances odorantes. Sur plus de 40 composés identifiés dans la pâte, plus d’une trentaine sont significativement augmentés par 45 minutes de pointage et deux heures d’apprêt.

 
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