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Glutazyme

Glutazyme

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Conditionnement

Sac de 20 kg

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Pour une extensibilité des pâtes ajustée

Applications

  • Biscottes, Pains grillés
  • Pains au levain
  • Pains biologiques
  • Pains courants
  • Pains de mie maison
  • Pains spéciaux
  • Pizzas
  • Viennoiseries

Technique de panification

  • Panification en direct
  • Panification en pâtes crues surgelées
  • Panification en pâtes poussées surgelées crues
  • Panification en pousse contrôlée
  • Panification en pousse lente
  • Panification en précuit surgelé
  • Pâtes sucrées levées et feuilletées

Procédé de fabrication et précautions d'emploi

La levure sèche désactivée est interessante en panification par le composé réducteur qu'elle contient, le glutathion.

Le glutathion est un tripeptide dont la formule biochimique générale est "acide glutamique- cystéine-glycocolle". Au sein du glutathion qui est produit naturellement par la levure de panification, c'est la présence de la mollécule de cystéine qui fait tout l'intéret de ce composé. Dans les fermenteurs des levureries, selon la recette de fabrication, il est possible de doubler ou tripler la teneur en glutathion des levures. Il faut alors déshydrater fortement ces levures qui sont sous forme de crème liquide puis, selon un procédé spécifique, assurer l'éclatement des cellules pour libérer le glutathion.

Le produit pulvérulent obtenu est une levure sèche désactivée qui n' a plus aucune activité fermentaire. Ajoutée dans le pétrin du boulanger, cette levure s'avère efficace pour dminuer la résistance à l'extention des pâtes en les assouplissant. La levure désactivée favorise aussi la machinabilité des patons durant le façonnage.

La levure désactivée, en sacs fermés, se conserve durant deux ans à la température ambiante. Refermer le sachet qui n'est pas totalement utilisé pour éviter une reprise d'humidité.

 

Nouveau Savour Mix Donut & Beignet

Publiée le 03/04/2017 à 12:32

AB Mauri lance le Savour Mix Donut et Beignet

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