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Existe-t-il différentes sortes de levure ?

Il y a des milliers de levures différentes ; une bonne dizaine seulement est utilisée pour la fabrication du pain à travers le Monde. Saccharomyces cerevisiae est depuis toujours la levure du boulanger. Ci-dessous les différentes sortes de levure :

La levure de panification Saccharomyces cerevisiae est un champignon microscopique qui dégrade les sucres de la farine pour produire du CO2 et provoquer la levée de la pâte.

La poudre levante (dite improprement levure chimique) est constituée d’un mélange de sels minéraux (bicarbonates, par exemple) qui libèrent du CO2 ou de l’ammoniaque, en présence d’eau et sous l’effet de la chaleur d’un four de cuisson. L’emploi de poudre levante est interdit en panification.

La levure diététique Saccharomyces cerevisiae permet de produire également une levure à usage diététique. Sa composition riche en protéines, en vitamines du groupe B et en matières minérales, lui confère une haute valeur nutritionnelle.

La levure de bière a été utilisée pour la panification jusqu’au XIXe siècle. Mais cet usage a totalement disparu de nos jours. On trouve désormais sous l’appellation “levure de bière”, un complément diététique, présenté en comprimés ou en paillettes. C’est un produit riche en vitamines du groupe B, apprécié pour ses qualités nutritionnelles.

Les extraits de levure sont issus de la digestion enzymatique ménagée des constituants cellulaires des cellules. Les extraits qui sont riches en acides aminés et en vitamines sont utilisés dans l’élaboration de produits culinaires, de préparations pharmaceutiques et de milieux de culture. Les extraits de levure riches en ribo-nucléotides ont des propriétés d’exhausteurs de goût, permettent le remplacement des glutamates et des protéines végétales hydrolysées, propriétés très appréciées dans l’industrie agro-alimentaire.

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