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Quand dois-je modifier mon dosage en levure ?

Le dosage de la levure est fonction de la consistance de la pâte, du diagramme de fabrication et de la température.

Le dosage peut être augmenté lorsque :

  • la pâte est ferme
  • la température décroît en dessous de 23°C (un degré d'écart de température entraîne près de 10% d'activité de différence pour la levure)
  • le pointage est court 
  • l'apprêt est court
  • le travail se fait en pousse contrôlée.

Le dosage peut être diminué lorsque:

  • la pâte est douce
  • la température crît au-dessus de 23°C
  • le temps est chaud et humide (orageux)
  • l'apprêt est long.

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La Parisienne dans la Toque

Publiée le 04/06/2019 à 10:14

Des levures et ingrédients rivés sur les attentes des artisans boulangers

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