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La cuisson en bref

La mise au four

Les pâtons sont prêts à être mis au four lorsque la marque imprimée légèrement par le doigt à la surface disparaît rapidement. Si les pâtons sont trop humides, il suffit de les exposer quelques minutes à l'air avant enfournement.

La coupe de pâtons

 

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L'inclinaison de la lame doit être proche de l'horizontale. Les incisions doivent être peu profondes. Les coups de lame sont à tirer bien droits et presque parallèlement à la longueur du pain. Chaque coupe de lame chevauche le précédent sur le tiers de la longueur. L'espace entre deux coups de lame sur la section de chevauchement est d'environ 2 cm. Le premier et le dernier coup de lame doivent atteindre l'extrémité du pâton.

La buée

Dans un four à sole, la buée doit être envoyée dans le four avant enfournement. Les pâtons issus de la pousse contrôlée, prennent mieux la buée ; il faut donc réduire l'admission pour éviter l'apparition et la formation de minuscules cloques blanchâtres sur la croûte, et pour favoriser l'ouverture des coups de lame.

La cuisson

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Nouveau Savour Mix Donut & Beignet

Publiée le 03/04/2017 à 12:32

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